זן הפישולין, שמקורו בחבל לנגדוק שבדרום צרפת, הוא אחד מזני שמן הזית הפופולריים ביותר בצרפת. בנוסף, הוא גם אחד משמני הזית הנפוצים והאהובים במזרח התיכון, בייחוד באיטליה ובישראל. הסיבה לפופולריות הרבה שלו דווקא בארצנו הקטנטונת ובאיטליה היא ככל הנראה העובדה שטעמיו מחמיאים מאוד למטבח הים תיכוני, אך בהחלט לא רק לו.
עצי הפישולין ניתנים לגידול במגוון סוגים של קרקעות ועמידים למגוון תנאי אקלים. הפירות של זן הפישולין גדולים ומשמשים לכבישה ולשמן, אך על אף שהעץ ידוע כמניב יבול רב, אחוז השמן המופק מזיתי פישולין נחשב לנמוך עד בינוני ועומד על בין 15 ל-18 אחוזים בלבד. לזן הפישולין קיים זן Clone שמקורו במרוקו, פירותיו קטנים יותר וטעמו מעודן ופחות דומיננטי. נהוג לקרוא לפישולין המרוקאי פישולין מרוקן ולפישולין הצרפתי (המקורי) פישולין לנגדוק או פשוט פישולין.
שמן זית פישולין עשיר בנוגדי חמצון ובחומצה אולאית – חומצת שומן חד בלתי רוויה הנקראת גם אומגה 9. בניגוד למרבית שמני הזית שצבעם נקבע בהתאם למידת הבשלות של הזיתים שנמסקו, כאשר צבע ירוק משמעו זיתים בוסריים וצבע זהוב בהיר משמעו זיתים שחורים, צבעו של הפישולין זהוב בהיר גם אם הוא מופק מזיתים שנמסקו בעודם ירוקים. שמן זית פישולין הוא בעל טעם ייחודי הכולל מרירות, חריפות ופירותיות בולטות, טעמים של זית ירוק, דבש ועשבי תיבול כמו טימין וזעתר. בזכות טעמיו העזים הוא מהווה תבלין מושלם למאכלים מהמטבח הים תיכוני, מצוין לתיבול מנות קרות והמרירות שלו מדגישה ומעצימה טעמים של תבשילים. יחמיא במיוחד למנות כמו אנטיפסטי, חומוס, לבנה ותבשילי בשר בבישול ארוך.
